番茄酱是由新鲜的番茄加工而成，色泽红润、略带酸味，口感极佳，是烹饪过程中常用的辅料，特别是在酸甜菜中应用比较广泛。例如：茄汁藕条、茄汁大虾、茄汁鸡柳等。同时番茄酱也广泛用于西餐、小吃的烹制，但用于红烧菜肴中绝大多数人未曾尝试。

番茄中含有大量B族维生素、维生素C、天然果胶和膳食纤维。制作成番茄酱后虽然会造成大量维生素C流失，但番茄红素却易于人体吸收。番茄红素有利尿及抑菌的作用，同时还是优良的抗氧化剂。据相关医学研究显示，番茄红素对于多种癌症有预防作用，并且相关研究表明番茄红素属于脂溶性物质，烹饪过程中加入适量植物油或与脂肪含量较多的食材同时烹调能够促进身体吸收。此外，番茄中含有的大量胡萝卜素需要油脂的辅助才能达到很好的吸收效果。因此，红烧菜肴中番茄酱的加入在提升菜品口感及品相的同时，有助于番茄红素与胡萝卜素的高效吸收，增加身体的抗癌能力。

番茄酱作用及在食物烹调过程中的应用

番茄酱的作用

番茄酱是采用新鲜番茄经过加工最终成为浓缩的浆状物，其呈现红色，有较高的粘稠度，口感细腻酸甜可口，入口是浓浓的番茄味无其他异味。近年来，番茄酱已走进千家万户，其以酸甜可口、红润多汁的特点已成为百姓餐桌上极受欢迎的调味佳品。同时番茄酱中含丰富的被誉为“植物软黄金”的番茄红素，能有效抑制细菌生长，同时也是天然的抗氧化剂，能够延缓细胞衰老，抑制细胞增殖，美容养颜，同时又有着预防癌症的重大作用。

番茄酱在食物烹调过程中的应用

番茄酱是20世纪从西方传入我国的，并被我国的一些优秀厨师进行了创新与改良，将番茄酱与中国菜进行有机结合，形成新的茄汁菜式。番茄酱作为新型调味品，一般不直接拿来食用，常与其他食物配合如蘸酱或者是菜品烹饪过程中用于调味，多用于肉类、鱼类制作，其主要作用是增色、助鲜、添酸、增香，被誉为调味佳品。番茄酱在福建、台湾、香港等地尤其受欢迎。番茄酱在使用过程中应注意不要与牛奶搭配使用，因为牛奶与番茄酱搭配使用会降低营养素的吸收率。较为适宜与橄榄油同时使用，有助于身体毒素排出。市场上的番茄酱一般分为两大类，一类是番茄酱，另一类是番茄沙司。番茄酱多用于烹饪时调味，番茄沙司主要蘸食。在烹饪过程中加入番茄酱，尤其是在蛋类、肉类、鱼类的制作时适量加入番茄酱，不但可以去腥、助香，同时可以提色，使食物看起来色泽鲜亮，更加诱人，增加食欲。

红烧菜肴的制作方法

红烧菜肴主要以鱼类、肉类、禽类为主，在实际制作过程中需要将其煸透、炸透。在制作过程中，注意首先要进行焯水，焯掉肉内的残血与腥味。鱼类的制作注意原料要新鲜，煎鱼的过程一定要将鱼煎至两面金黄，有一层薄薄的硬皮时方可以出锅，否则鱼在下一步的制作中会很难成型。原料经过煸炒或煎炸处理好之后，进入下一步骤，另起一锅放油，加入佐料放入主料，待佐料的色泽附着于主料上之后加汤，汤一定要一次性放足，中途不要加汤，将锅盖好。急火烧开，撇净浮沫，将口味调好，然后文火慢炖，使汁液能够充分浸入主料内部，使主料入味，最后大火收汁。前后大火、中间小火是红烧菜制作的关键。此外，放水要讲究时机，要等原料上色后再加水，否则色泽较差。烧肉汤汁要浸泡原料，鱼可以少一些，不要太多，多了难以收汁，少了中途加水会影响口味。汤的量大约是原料的两倍，收汁到原料的四分之一即可起锅。以往红烧菜的初步上色主要依靠糖色及酱油色或葡萄酒进行提色，操作起来很难把握，上色过浅看起来没有食欲，颜色过重又影响口味和色泽。

红烧菜肴中番茄酱的妙用

红烧菜在烹调过程中，调色时糖和酱油不能一次性加入，首先加入三分之二的量，第二次补足，这样有助于更好把握色泽及口味。但经过笔者多年的实践经验，在烹调红烧菜的过程中加入适量番茄酱不仅可以提鲜，同时可以使色泽更加诱人。例如油酱毛蟹（以500克原料为例）传统的制作方法为：毛蟹切件，排料进行油滑，将锅中油倒尽，姜末煸香，倒入黄酒、酱油、糖，放入原料进行红烧。此时菜的颜色基本是黑红色，色泽看起来不够鲜亮，此时放入10克番茄酱，颜色马上有所改变，变得鲜亮起来，同时口味也有所提升。干烧昌鱼除用传统的调味之外，每50克原料可放入25克番茄酱，成菜的色与味和传统菜肴相比，必然大不相同。红烧鲤鱼、红烧鸡块、红烧肉、红烧海参等菜肴，在烹制时若不同程度地放入番茄酱，烹制出的菜肴就会呈现出淡红色、深红色、红褐色、枣红色，也就更加艳丽、晶莹光亮，滋味浓郁可口。用番茄酱做红烧菜时，应尽量避免食用者吃出浓重的番茄味，从而影响菜品的味道。在实际应用过程中需要不断实践探索，掌握具体菜品最为恰当的用量。