苦 瓜（Momordica charantiaL.）是一年生草本植物，原产于热带和亚热带地区，在我国已有几百年的栽种历史。苦瓜果味甘苦，果实可以入药，具有清热解毒的功效[1]。现代医学研究证实苦瓜具有很高的药用价值，苦瓜含有多种生物活性化合物，包括糖苷、皂苷、蛋白质、生物碱、三萜和类固醇等。从苦瓜中提取的多糖是一种具有生物活性的复合多糖，具有不同的单糖组成和生物活性，具有抗突变、抗肿瘤、抗艾滋病和提高人体免疫力等功效[2—4]。

金盏菊（Calendula officinalisL.）为菊科金盏菊花属药食两用植物。金盏菊在传统民间医学中用于配制水提物、药膏等，用于治疗炎症和伤口，是一种重要的药用植物。现代医学研究表明，金盏菊具有多种植物化学成分和生物活性，如抗氧化、抗炎、抗菌和保肝等[5]。

本研究以苦瓜、金盏菊为主要原料，对苦瓜金盏菊果冻的生产工艺进行合理优化，研制出风味独特，兼具苦瓜与金盏菊多种营养价值和保健功效的新型果冻产品。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

苦瓜（新鲜市售）；金盏菊花（干花市售）；无水柠檬酸、异抗坏血酸钠、食盐、碳酸氢钠、魔芋粉、黄原胶、卡拉胶、山梨糖醇、低聚果糖、木糖醇、β—环状糊精均为食品级，由河南万邦实业有限公司提供。

1.2 仪器与设备

MJ—WBL2501B 榨汁机，广东美的生活电器制造有限公司；FA2004 电子分析天平，上海菁海仪器有限公司；8807 食品级温度计，得力集团有限公司；TDL—50C 离心机，上海安亭科学仪器厂；DZKW—4 电子恒温水浴锅，北京中兴伟业仪器有限公司；B11—2数显恒温磁力搅拌器，上海司乐仪器有限公司。

1.3 生产工艺流程

苦瓜金盏菊果冻的制作工艺流程见图1。

图1 苦瓜金盏菊果冻制作工艺流程

1.4 操作要点

1.4.1 苦瓜汁的制备

选择新鲜且表皮翠绿的苦瓜，洗净，去除果蒂、瓤籽，切成1 cm 左右的小碎块；将苦瓜块置沸水中漂烫30 s（沸水与原料的比例为5 ∶1）取出；迅速将苦瓜块投入料水比1 ∶5 的护色液中浸泡30 min（护色液为适量柠檬酸、异抗坏血酸和食盐）取出；将苦瓜块和料液倒入打浆机中，打浆至组织细腻，用四层100 目绢布过滤；离心取上清液备用[2]。

1.4.2 金盏菊花的处理

挑选花形完整、色泽金黄、气味芳香、无破损、无虫蛀且无霉变的金盏菊干花，摘取花瓣；将花瓣洗净，投入食盐溶液中浸泡30 min 祛除苦味（食盐溶液为0.5%的NaCl 溶液），取出放入温度为95 ℃的水中，漂烫2 min 取出；迅速放入料水比1 ∶15的护色液中浸泡4 h（护色液为0.03%的碳酸氢钠溶液），用清水漂洗两次，晾干；取白砂糖、食盐，加水融化（白砂糖添加量为145 g/100 mL，食盐添加量为0.35 g/100 mL），煮至沸腾，加入花瓣，待温度降至70 ℃时，加入蜂蜜（蜂蜜添加量为45 g/100 mL），混合均匀，冷却至常温后，封入罐中备用。

1.4.3 原料调配

使用磁力搅拌将黄原胶单独搅打至充分溶胀均匀无颗粒状，备用。将甜味剂（木糖醇∶山梨糖醇；低聚果糖为2∶1∶1）、胶粉（魔芋粉∶黄原胶∶卡拉胶为2 ∶3 ∶1，此处仅加入魔芋粉和黄原胶）、β—环状糊精干混合均匀。将干混粉撒入沸水中，加入黄原胶溶液，趁热溶解，待完全溶解后，停止加热；加入苦瓜上清液，金盏菊花，混合均匀；待液温降至65 ℃时，加入酸液，快速搅拌均匀，最后定量[6]。

1.4.4 灌装灭菌

将调配好的胶液趁热罐装到果冻杯中，密封。80 ℃下水浴加热30 min。杀菌后的果冻自然冷却至室温。

1.5 果冻最佳配方的确定

单因素试验重点考察β—环状糊精添加量（0.01%、0.02%、0.03%、0.04%和0.05%），金盏菊花添加量（0.6%、0.7%、0.8%、0.9%和1.0%），胶粉配比（魔芋胶∶黄原胶∶卡拉胶为1 ∶1 ∶1、3 ∶4 ∶3、2 ∶1 ∶2、3 ∶1 ∶3 和3 ∶2 ∶3）和 添 加 量（1.0%、1.2%、1.4%、1.6%和1.8%），甜味剂（木糖醇、山梨糖醇、低聚果糖）添加量（1.0%、0.5%、0.5%，0.5%、1.0%、0.5%，0.5%、0.5%、1.0%，1.0%、0.5%、1.0%和0.5%、1.0%、1.0%）4 个因素的变化对产品最终感官的影响。

根据单因素实验结果确定正交试验因素水平，以感官评分为依据，确定果冻最佳工艺参数。实验设计水平见表1。

表1 正交试验因素与水平设计?

1.6 感官评价